Os galegos efectivamente somos en ocasións reservados, humildes e non moi dados a presumir de nada. Ata que toca falar de pan. Aí non hai reservas nin miramentos. Os galegos non temos problemas en dividir o pan en dúas categorías: o que é pan e o que non. Entre o segundo grupo atópase todo aquel pan que non sexa galego. «Iso non é pan nin é nada» é unha frase que calquera galego pode dicir ante un pan que non é galego. E é que a memoria gustativa dos nosos antepasados permitiu que hoxe en día en Galicia se atopen, para min, os mellores pans e a mellor bolaría do mundo. Lembro perfectamente o día que lle comentei a alguén que ía facer un libro sobre o pan galego.
-Ah, pero o pan galego dá para un libro?
Sorrín de orella a orella e non dixen nin si nin non.
-Non o sabes ben.
O pan galego non dá para un libro, dá para unha enciclopedia. De aí que, se cadra, ata agora non se fixese ningún. Ningún coma este, claro. Con carácter enciclopédico e eterno. E que reúne as receitas, técnicas e os pans (e a bolaría e as empanadas) máis emblemáticos de Galicia. Porque o pan galego non é un, son moitos. O pan galego é un territorio inabarcable, inmenso. E se non me cres, abre o libro porque cho vou demostrar.